"Pane e salame", un connubio indissolubile per i palati fedeli ai sapori genuini delle tradizioni di una volta.
I ragazzi del gruppo Bandabidù, appassionati organizzatori della storica manifestazione clusonese "L'Estate di San Martino", ripropongono ogni anno nel variegato menù della festa il "Pà e salam" come si faceva una volta.
Proprio di fronte all'Orologio Planetario Fanzago - che dà il nome alla Piazza più famosa della cittadina baradella - ai partecipanti è servita questa pietanza, all'apparenza rustica e semplice, ma frutto di un paziente e accurato lavoro di ricerca e qualità.
Prima di addentare il panino, sopraffatti dal fragrante profumo, consigliamo di spendere qualche secondo per ammirare la confezione in cui è servito: il profilo superiore del sacchetto di carta è tagliato per riprodurre alla perfezione lo skyline frastagliato del Massiccio della Presolana, tanto caro e familiare ai bergamaschi.

Il panino è una rosetta dalle forme morbide e ben lievitate: la scelta di questo formato, idoneo a rappresentare al meglio lo stereotipo del panino della tradizione, si è rivelata più complessa del previsto: diffusissima in passato, oggi la rosetta ha ceduto il passo a nuove qualità di pane, e nessun fornaio ne conserva gli stampi. Armàti di pazienza, gli organizzatori dell'evento si sono avvalsi della collaborazione di un panettiere della zona, per riscoprire l'impasto croccante e profumato scolpito nella memoria.
Il salame è prodotto da un raffinato salumificio di Caravaggio, che alleva i migliori maiali per realizzare uno dei più buoni e premiati salami della bergamasca. Ogni salume è accompagnato dalla propria carta d'identità, che ne certifica la qualità.

Gli squisiti ingredienti vengono poi valorizzati dalla preparazione: il pane è leggermente scaldato nel forno in piazza, perché l'aroma e la fragranza del pane si fondano con quelli del salume, ordinatamente aggiunto dopo la sfornatura delle rosette croccanti. Ogni panino è completato da fette di salame disposte a petalo, aventi uno spessore di un centimetro circa, nel rispetto della tradizione che disapprova un taglio troppo sottile per il salame nostrano.

Se vi è venuta voglia di assaggiare il vero pà e salam, scopritelo alla prossima edizione dell'Estate di San Martino a Clusone (Bergamo)!